LE FIGATELLU OU FIGATELLI Le figatellu (ou figatelli, au pluriel change de goût selon la région de Corse où il est produit — et c’est dû à plusieurs facteurs liés à la tradition locale,

Mais aussi à la nature du terroir, et aux techniques de fabrication. Voici les principales raisons :

🐖 1. Le type de cochon et son alimentation

En Haute-Corse, les porcs sont souvent nourris aux châtaignes, glands et maïs, ce qui donne une viande plus douce et parfumée.

En Corse-du-Sud, les porcs peuvent avoir une alimentation un peu différente, parfois plus variée ou influencée par la proximité du maquis et des herbes aromatiques (myrte, romarin, arbousier…).

➡️ Le goût de la viande, donc celui du figatellu, varie en fonction de cette alimentation.

🔥 2. Le mode de fumage ou de séchage

Dans certaines régions (Balagne, Castagniccia…), le figatellu est fumé au bois de châtaignier ou d’aulne, donnant un arôme très particulier.

Ailleurs, on le sèche à l’air libre, sans fumée, ce qui donne un goût plus pur et plus franc de viande et de foie.

➡️ Le type de fumage ou le séchage influe directement sur le goût, la texture et la couleur.

🧂 3. Les assaisonnements et proportions de foie

Le figatellu contient toujours du foie de porc, mais sa proportion varie (de 20 % à 50 %).

Certaines familles ou régions y mettent plus de vin rouge, ail, poivre, herbes du maquis (thym, nepita…).

➡️ Cela modifie profondément le goût : plus fort en foie dans certaines zones, plus doux et aromatique dans d’autres.

🌦️ 4. Le climat et les conditions de séchage

Dans les zones montagneuses, plus fraîches et humides, le figatellu sèche lentement : il garde plus d’humidité et un goût plus riche.

Dans les régions plus sèches ou côtières, le séchage est plus rapide, donnant un produit plus sec et salé.

➡️ Le microclimat local agit comme un « assaisonnement naturel ».

🏡 5. La tradition familiale ou villageoise

Chaque village — parfois chaque famille ! — a sa recette transmise de génération en génération.

➡️ C’est pourquoi deux figatelli d’apparence similaire peuvent avoir un goût totalement différent.